Zahrada: Paní Straková a její zavařeniny

Předkládám vám první díl z mého zamýšleného seriálu o tradičních zavařeninách. Čerpám z prvorepublikových znalostí svých sousedů a také ze zápisníku mé babičky. Nyní Vám budu povídat o kompotech, příště o marmeládách. To příště bude možná už zítra pokud to časově zvádnu. Dejte si chutnat, lidičky!

U nás ...

Byl pěkný teplý den a bohužel, sucho. Náš soused, pan Straka,  nám chodí zalévat, protože v poslední době jsme měli tolik jiných starostí, že jsme se na zahradu nedostali. Ale já jsem se vypravila nyní, protože za prvé jsem vezla panu sousedovi v košíku mladého kocoura, kterého si u mne objednal a za druhé jsem se domlouvala s paní Strakovou, že mě naučí výborné zavařeniny.

Predátor se ne a ne probudit ...

Ne, že bychom doma pěstovali kočky, ale moji známí měli na chaloupce pěknou nadílku a koťata nabízeli kdekomu. Stačilo se zmínit a pan soused, že rozhodně má zájem, aby se ty hlodavci-potvory alespoň někoho lekli. A předem jsem věděla, že se bude milý kocourek mít jak na zámku, protože on je pan soused tuze útlocitný ke zvířátkům, ale jak špičkuje jeho žena, to je asi tak všechno, co se dá o něm říci. Škoda, pomyslela jsem si, že si kocourka nesmím nechat, je takový milý a celou cestu v košíku spal. Je černý jako uhel a má krásné oči, žlutě zářící. Ale nikdo mi to nedovolí a mají pravdu - pak není na zvířátka čas a ony se zbytečně trápí.

"Pane Straka, nesu vám toho predátora," volala jsem na něho, když jsem zahlédla jeho kostkovanou košili mezi stromy na sádku.

Vyšel zpod stromů a zamával na mně.

"To jsem rád. Do prázdnin povyroste a vnuci budu mít kamaráda."

Přidala jsem do kroku a pak mu podávala košíček, zakrytý šátkem.

"Tak ten je krásný. Ale necháme ho spát. Pojďte dál, Straková má pro vás ty zavařeniny, jak jste chtěla."

Babiččina bábovka pro paní Strakovou

Mám ráda lidi, kteří drží slovo. Nemají proč ho nedržet. A tak jsem něco přivezla na stůl. Babiččinu bábovku. Naučila mne ji - to nemůžeš zkazit, říkala a opravdu se povedla.

To se umíchá do pěny 28 dkg másla, 12 celých vajec. Ale vtip je tom, že se musí dávat jedno vejce po druhém. A to tak: 1 vejce, 1 lžíce mouky, 1 lžíce cukru. A až vmícháte celých 12 vajec, pak přidáte 8 dkg vanilkového cukru, 28 dkg mouky a 6 dkg kvasnic v trošce mléka zkynutých, trochu soli a nechte kynout. Nakynuté těsto vlijte pak do vymaštěné formy, dejte znovu nakynout, potom zvolna pečte.

Je to bábovka jako hrom a já ji musela ukrýt, aby mi ji doma nesnědli, protože počítají, že člověk všechno dělá jen a jen pro ně.

Konečně ty recepty a taky ochutnávka

S bábovkou jsem oslnila. A teď přišlo něco, na co jsem byla zvědavá. Staré, původní recepty na zavařeniny.

... Rybízová zrna

Vždycky jsem obdivovala, jak kompot, rybízová zrna, se pěkně vyjímá na polici. Paní Straková mi prozradila, když jeden otevřela, abych konečně taky ochutnala, že se kompot dělá tak:

Uvařte cukr na bublinku, vhoďte čistý, přebraný rybíz a nechte přejít varem. Pak jej dávejte do sklenic, Další cukr nechejte převařit a pak jej hned nalívejte do sklenic na rybíz, zavažte a nechejte v páře vařit 5 minut. Po té v hrnci nechejte zchladnout. A na 1 kg rybízu se dává 1 kg cukru, trochu politý vodou.

Vařený cukr na meruňky a na jiné ovoce

"Já s tím žádné štráchy nedělám," řekla paní Straková.

"Můj recept na vařený cukr se hodí i na mirabelky, ale ne na hrušky. Tak to dělám na ty meruňky tak, po staru."

Na 1 kg cukru dejte 1/2 l vody. Když přijde cukr do varu, nechejte ho vařit 1/2 hodiny a sbírejte modrou pěnu, jak se na povrchu usazuje. Až cukr odstavíte, vlijte do něho lžíci rumu. Ten můžete nakonec nalít, ovšem málo, na každé jiné ovoce.   Dodá příjemnou chuť a neškodí a ovoce lépe vzdoruje vlhku. Tedy, než dáte cukr vařit, polijte ho vodou a nechte ho roztát. Tak se dává cukr i na broskve, mirabelky, meruňky.

Ovšem na hrušky se to dělá trochu jinak:

Na 1 kg cukru se nalije 1/2 litru vody a přidá se kousek vanilky. Když cukr přijde do varu, necháte vařit půl hodiny a všechnu nečistotu z něho sbíráte. Až ho odstavíte, vlijete do něho 2 lžíce rumu, vanilku nezpomeňte odstranit. Studený pak nalívejte na hrušky.

Zavařené mišpule - nebudete nikdy litovat práce!

Když ovoce uzraje na stromě, ještě tvrdé ho otrhejte. Jehlicí popíchejte, pak vložte do horké vody a v ní chejte, až vyplave nahoru. Potom vložte mišpule do uvařeného studeného cukru a pomalu je nechejte v něm uvařit. S cukrem pak odstavte a nechte do druhého dne. Ovoce z cukru pak vydělejte, přidejte do něho vytlačenou šťávu z postrouhaných jablek a nechejte dobře povařit. Ovoce nechejte ještě jednou povařit, pak dejte i s cukrem do sklenic, pergamenem zavažte a nechejte v páře několik minut povařit.

Plody mišpulí mají jednu zvláštnost. Chutné a jedlé jsou až po přemrznutí. Chutí pak připomínají  pikantní marmeládu, jsou měkké a voňavé. Mišpule proto sklízejte až když přejdou mrazem. Můžete se procházet zahradou v prosinci a ochutnat ovoce přímo ze stromu!

• Mišpule lze konzumovat ihned – jejich obsah po odtrhnutí stopky snadno vymáčknete, nebo vydlabete lžičkou.
• Pro vysoký obsah pektinů, díky kterému dobře rosolovatí, jsou mišpule výtečné i pro přípravu marmelád.
• Oblíbené jsou i mišpulové kompoty, likéry, pasty, vína.
• Mišpule, které ještě mrazem nepřešly, se mohou přidávat do ovocných vín, kde díky vysokému obsahu tříslovin zvyšují jejich trvanlivost a také dodávají zajímavou, sladce podzimní vůni.

Mišpulové víno

Suroviny: 1100 g mišpulí, které přešly mrazem, 220 ml vody, 220 g cukru, živná sůl pro kvasinky, 1 g kyseliny citronové

• Zralé mišpule očistíme a spaříme horkou vodou s rozpuštěným cukrem. Necháme vychladnout.
• Sirup slijeme do kvasné láhve, pevné mišpule můžeme nahrubo rozmixovat a přidat do sklenice.
• Přisypeme živnou sůl pro kvasinky, kyselinu citronovou a vinné kvasinky.
• Láhev opatříme kvasnou zátkou a směs necháme v teple postupně vykvasit.
• Před stáčením víno přefiltrujeme přes aktivní uhlí a naláhvujeme
• Nejméně dva dny necháme ustát
• Aromatické a lahodné víno nevšední chuti podáváme vychlazené.

Hroznová zrna

Pěkné zralé hrozny oberte a dejte do čisté sklenice, tak na prst od okraje, nalijte na ně vařený cukr, zavažte sklenice, srovnejte do hrnce, přikryjte jej a nechejte 6 minut v páře perlit. V hrnci je nechejte přikryté zchladnout.

-- vařený cukr na hroznová zrna

1 kg cukru nalijte 2/3 l vody a vařte půl hodny.

Zavařované kdoule

Oloupejte kdoule a slupky z nich dejte do hrnce, Kdoule krájejte na malé kousky, složte na slupky a nalijte na ně tolik vody, aby byly potopeny a nechejte je hodinu vařit. Uvařené vyberte na síto a přikryjte je. Štávu přeceďte do jiného hrnce, dejte do ní cukr a nechejte povařit. Až je čistý, pak kdoule do cukru vložte a nechejte vařit tak dlouho, až jsou průhledné, lesklé a šťáva tuhne, tedy se rosoluje. Nyní dejte vychladnout a plňte jimi sklenice, zavažte a uschovejte.

Co kdoule obsahují?
Kdoule jsou pro nás zdrojem celé řady využitelných látek. Vedle cukrů a pektinů obsahují isilice, třísloviny a organické kyseliny. Najdeme v nich poměrně hodně minerálních látek, např. draslík, fosfor, mangan, síru a měď. Obsahují také vitamín C, ten se však potřebným tepelným opracováním z většiny znehodnocuje. 
Semena kdoule, která se trochu podobají čočce, jsou významná především svými slizovými látkami. Jak si řekneme níže, i ta pro nás mohou být přínosem.
Jak kdoule prospívá našemu zdraví?
Plody kdouloně nám mohou účinně pomoci zejména při trávicích potížích. Doporučují se např. při problémech se žaludkem, ať je to jeho snížená funkce, nebo i závažnější potíže, jako jsou záněty a žaludeční vředy. Kdoule je takém vhodným přírodním lékem v případě průjmů a střevních katarů. Pomáhá i např. při bolestech v krku, plody sušené na plátky se dříve žvýkaly pro odstranění zápachu z úst, prospívají celé naší ústní dutině.  Abatyše Hildegarda doporučovala tyto plody na mnohé neduhy. Jejich konzumace podle ní prospívá lidem trpícím revma. Vařené kdoule jsou podle Hildegardy skvělým lékem také při vnější aplikaci, a to na zklidnění a zahojení zanícených a vředových míst, kam se přikládají ve formě kašovitého obkladu. K podobným účelům jako plody lze využít i macerát - vodní výluh ze semen. Ten se navíc hodí i k ošetření velmi citlivé kůže, např. kolem očí, na spáleniny, omrzliny, jizvy, či na léčení vysušené a popraskané pokožky.

A příště budou marmelády a rosoly! Už se těším. Kdepak, domácí zavařeniny jsou nejlepší...