Moje domácí kuchyně: Polévky - 3. Z německé tradiční kuchyně

Následující pokrmy jsou v naší rodině zabydleny po celé generace. Stejně, jako moje babička i maminka, v sobotu a v neděli ráno, když vím, že se bude vařit rodinné jídlo (a na to všichni těší), tak si připravím základní vývary buď ze zeleniny nebo z masa a pak se pustím teprve do velkého vaření. A k tomu si pustím rádio, otevřu ventilačku a jsem moc ráda, když mne nikdo nechodí kontrolovat, jak jsem s tím daleko. Protože na vaření je třeba se soustředit a postupovat podle receptů, které jsou dány zkušenostmi přechozích kuchařek, které prostě nemám. Pro mne je vaření relax. Ale je asi mnoho lidí, které vaření nebaví a raději se rodina vypraví do restaurace. Každý podle svých potřeb.

Základní zeleninový vývar

Základní zeleninový vývar je vynikající jako základ k polévkám nebo i k dalšímu vaření zeleninových jídel či k přípravě omáček. Samozřejmě, že se dá koupit, do horké vody lze hodit kostku zeleninové knorr-ky, ale přeci jenom ten domácí má úplně jinou chuť a není tak slaný, pokud ho ovšem nepřesolíte.  V zeleninovém vývaru připravuji obvykle luštěniny, podlévám jím dušené hovězí maso a také přidávám jako podlívku při pečení kuřete. Než začnu v sobotu ráno cokoliv připravovat k vaření, jako první si udělám zeleninový vývar. A nebo masový vývar, to podle toho, co míním vařit. Zbytky vývaru nikdy nedávám do lednice. Spíš se snažím dělat takové množství, o kterém vím, že je spotřebuji.

Ingredience

Množství

250      g          Pórek

400      g          Mrkev

1          ks         Petržel kořenová

1          palice   Fenykl (cca 250 g)

500      g          Celer

1          velký   Cibule

2          palice   Česnek

1          ks          Petržel

1          list         Bobkový list

Špetka              Tymián

5          kuliček            Pepře

2          kuličky Jalovcové bobule

Sůl podle chuti

Příprava

Zeleninu pečlivě omyji a očistím a pórek a mrkev nakrájím na kroužky, celer a petržel na větší kostky.  Fenykl zbavím stonku a nakrájím ho na hrubé plátky. Cibuli a česnek překrojím na polovinu, to znamená, každý stroužek česneku překrojím. Pak všechnu takto připravenou zeleninu smíchám a přidám koření a vše dám vařit do dvou litrů vody a vařím na mírném ohni 30 minut. Pak vývar přecedím, osolím, ale pokud v tomto vývaru budu namáčet a vařit luštěniny, pak vývar nesolím. Zeleninu, kterou jsem použila k vaření  vývaru  dál  nepoužiji pokud ovšem nevařím zeleninovou polévku. V tom případě ji vložím do vývaru a pokračuji v přípravě polévky. Zeleninový vývar je vynikající pro vegetariánské polévky. Pro nemocné nebo rekonvalescenty je tento vývar pravým dobrodiním, protože je lehký a obsahuje důležité látky, které ingredience obsahují. Pokud má někdo problém s česnekem, je lépe ho tam nedávat anebo dát jen malé množství.

Česneková polévka ze zeleninového vývaru

Také jsem zkoušela udělat ze zeleninového vývaru oukrop, nebo-li česnečku a povedl se výborně. Vařené brambory, které jsou nezbytné do oukropu, jsem uvařila zvlášť. Česneku jsem dala do polévky méně, ale pak jsem ho utřela čerstvý a dala na dno talíře a zalila polévkou. A přidala smažené, nakrájené a na másle osmažené houstičky. Pro gurmány houstičky prosypu kořením a pak je smažím.

Bramborová přísada do polévek a k masu

Tento pokrm pochází z tradiční německé kuchyně  a je základem k přípravě pokrmů z brambor, čirých polévek, používá se samozřejmě k přípravě vegetariánských polévek, je přílohou k dušenému masu.

Ingredience

Množství

750      g          brambory

1 / 4     kořenu Celer

1          celý     Pórek

2          velké   Mrkve

1          l           Zeleninového vývaru (instantní nebo domácí)

1 / 4     St        Bobkový list

1          špetka  Sůl

1          lžíce     Petrželky, nasekané

1          lžíce     Máslo

Příprava:

Zeleninu omyji a brambory, celer a mrkev oloupu a opět opláchnu pod tekoucí vodou. Všechnu zeleninu nakrájím na kostičky, ale pórek nakrájím na kolečka.  Zeleninu dám do hrnce, zaliji zeleninovým vývarem, přidám bobkový list a pod pokličkou dusím 20 minut. Když brambory nasáknout zeleninový vývar, začnou být měkké. Před podáváním nakrájím na pokrm slabé plátky másla a posypu petrželkou.

Klasická kuřecí polévka

Tato polévka je nesmírně posilující a hodí se velmi dobře na sváteční stůl.

Ingredience

Množství

4          ks        Kuřecí prsní řízek

4          ks        Kuřecí stehýnka

Sůl

1          kulička  Pepře

1          list       Vavřín

2          ks        hřebíčku

2          ks        cibule

500      g          hovězího masa na polévku

1          ks        Pórek

4          ks        Mrkev

1 / 2                 Celer

1 svazek          petrželky

1 špetka          Muškátový oříšek, čerstvě nastrouhaný

Příprava

Do hrnce nejdříve vložím hovězí maso a zaliji vodou v takovém množství, aby v něm plavalo, a přivedu k varu. Až se vaří, tak teprve přidám hřebíček a bobkový list.  A vařím 45 minut. A posléze přidám kuřecí droby a zmírním oheň. Pak přidám kuřecí stehýnka, přidám vodu a opět vařím 45 minut. Pak vyndám maso, oberu a nakrájím a do vývaru přidám cibuli ve slupce a přidám kuřecí prsa a dusím je. Po dvaceti minutách vyndám kuřecí prsa, nakrájím je na kostičky a dám na talíř. Pak přidám část nakrájené zeleniny a vařím ji dvacet minut, a jakmile je měkká, tak ji z vývaru odstraním. Zelenou petrželku vezmu za stonky a lístky nechám povařit ve vývaru a pak ji vytáhnu. Vývar přeliji přes čisté plátno do jiného hrnce, nakrájený zbytek zeleniny a nechám ji ve vývaru povařit asi 15 minut. Pak přidám kousky masa, polévku zamíchám a ochutím solí a muškátovým oříškem. Samozřejmě, že tato polévka je časově dost náročná, ale vynikající. Můžeme pak přidat vhodnou zavářku, já dělám do ní krupicové noky, které do vývaru zavařuji ještě před tím, než dám muškátový oříšek. Ten by se neměl vařit, jinak zhořkne.

Přeji vám dobrou chuť. Určitě přijdete na to, jako variace na uvedené recepty můžete vymyslet. S tím jsem si téměř jistá.